Konfitovaná hus so zemiakovou knedľou a kapustou

1Do menšieho pekáča navrstvite časť soli, na ňu položte husacie stehná / prsia, rozmarín rozsypte na stehná zasypte ich zbytkom soli. Vložte zakryté potravinárskou fóliou do chladničky na 8–12 hodín.

2Po tejto dobe stehná vyberte zo soli, umyjte a osušte.

3Pripravte ich do pekáča / zapekacej misy s vyšším okrajom, kde presne vojdú. Dôležité je, aby boli úplne ponorené, inak by sa mäso vysušilo, preto podľa toho zvoľte správny typ nádoby.

4Rúru rozohrejte na 95 – 100°C. Masť rozohrejte na ohni na rovnakú teplotu.

5Zalejte stehná tukom a vložte piecť do rúry na 7 – 9 hodín (ideálne hus pripravujte cez noc). Že sú stehná hotové, spoznáte tak, že kosť ide ľahko oddeliť od mäsa – ale úprimne, skúšať to nemusíte, pretože pokiaľ všetko dodržíte, bude to proste bomba.

6Po tejto dobe zlejte takmer všetok tuk, v ktorom sa hus konfitovala (pozor, zlievajte veľmi opatrne, pretože hus sa bude rozpadať). V pekáči nechajte asi len 1 – 2 cm tuku.

7V rúre zapnite gril na čo najvyššiu teplotu a stehná opečte dozlata.

9Zemiaky uvarte v šupke ideálne deň vopred alebo s dostatočným predstihom, aby stihli úplne vychladnúť.

10. Do veľkého širokého hrnca dajte variť vodu tak, aby siahala tesne nad polovicu.

11Zemiaky olúpte a nastrúhajte najemno na dosku. Zasypte ich múkou (prípadne aj škrobom), poriadne posoľte a uprostred vytvorte jamku. Do jamky rozbite vajce a začnite robiť cesto. Ideálne je začať vidličkou postupným rozmiešavaním vajec, keď postupne budete pridávať viac a viac zemiakov s múkou. Potom odložte vidličku a urobte cesto ručne. Pracujte rýchlo a snažte sa z cesta akoby vytlačiť vzduch. Je to dôležité, aby sa knedlíky potom nerozpadali. Cesto rozdeľte na 3 rovnako veľké časti. Z každej časti vytvarujte pravidelný knedlík. 

12Na dosku položte čistú utierku a zabaľte do nej knedlíky jeden po druhom tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby vám na koncoch ostali dlhšie konce utierky (knedlíky balte do utierky na šírku). Teraz veľmi rýchlo premiestnite knedlíky do hrnca tak, aby konce utierky trochu vykúkali z hrnca. Opatrne ich preložte cez knedlíky, prikryjte prikrývkou a varte 25 minút. Vďaka metóde varenia knedlíkov v utierke sa knedlíky nerozvaria, neprichytia a niesu zbytočne slizké. Než budú knedlíky hotové, rozpusťte si v hrnčeku lyžicu masla. Po 25 minutách opäť veľmi rýchlo vyberte knedlíky v utierke na dosku. Dajte si pozor, nech sa nespálite. Prvý knedlík opatrne rozkrojte a overte si, že je uvarený skrz naskrz. Knedlíky vyberte z utierky a ihneď potrite rozpusteným maslom.

13. Najskôr si pripravte zapra. Pravidlo je jednoduché: 1 lyžica masla a 1 kopcovitá lyžica hladkej múky. V miske rozohrejte maslo, pridajte múku a smažte pri strednej teplote, kým nebude krásne voňať. Trvá to asi 2–3 minúty. Zápražku môžete urobiť kľudne trochu tmavšiu (=jemne opečenú do svetlohneda). Potom ju prelejte do misky a nechajte vychladnúť. Vychladnutie je veľmi dôležité, pri zápražke totiž vždy platí pravidlo teplotného kontrastu, inak by nám v pokrme zhrudkovatela.

14Cibuľku olúpte a nakrájajte najemno. Na masti ju opečte, dozlata.

15Z kapusty vylejte šťavu do hrnčeka a vysypte ho do rendlíka s cibuľou. Podlejte vodou len tak do ⅔, osoľte a nechajte dusiť pod prikrývkou. Bude to trvať asi 10–15 minút, kým kapusta zmäkne. Pokiaľ bude potreba, prilejte do rendlíka ešte vodu.

16Potom pridajte vychladnutú zápražku. Keď do kapusty dávate zápražku, malo by tam byť ešte dostatok tekutiny, cca do ½ kapusty. Nechajte prevariť ešte 15 minút.

17Nakoniec kapustu podľa chuti oslaďte a osoľte.

Verte, že väčšiu parádu ste nejedli, dobrú chuť! :))